Oggi Andrea, il mio barista, mi ha dato alcuni consigli per fare un buon caffè con la napoletana.
Tutto sta nel capire quanto tempo il caffè ci deve mettere per «uscire». Per la napoletana ipotizziamo 2 minuti. «Se ci mette troppo tempo il caffè ce lo beviamo freddo». Stabilito questo tempo ideale, per rispettarlo bisogna trovare il grado di macinatura giusto. Facciamo un primo tentativo. Se il tempo necessario è minore di quello previsto vuol dire che l’acqua passa troppo in fretta, la macinatura ha una grana troppo grossa, e allora bisogna macinare più fine. Al contrario, se ci mette più di quanto vorremmo, scende troppo lento, vuol dire che la macina è troppo fine, e bisogna diminuire la grana.
Per essere più raffinati in questa ricerca della macinatura ideale e trovare stadi intermedi possiamo mescolare al caffè macinato un po’ di zucchero o di cacao: il primo renderà più veloce la discesa dell’acqua, il secondo più lenta.
Non gliel’ho chiesto, ma questi consigli, credo, valgano per l’espresso e per la napoletana. Per la moka ricordo di aver letto controindicazioni a usare lo zucchero. Al massimo potete passare a chiederglielo di persona, se vi trovate a Roma tra la Garbatella e Eataly all’Ostiense. Anzi chiamatemi, una buona sfogliatella (o pastierina) e un caffè del Gran Bar, in via Usodimare 30 a Roma, ve li offro con piacere.
