Tutto sta nel capire quanto tempo il caffè ci deve mettere per «uscire». Per la napoletana ipotizziamo 2 minuti. «Se ci mette troppo tempo il caffè ce lo beviamo freddo». Stabilito questo tempo ideale, per rispettarlo bisogna trovare il grado di macinatura giusto. Facciamo un primo tentativo. Se il tempo necessario è minore di quello previsto vuol dire che l’acqua passa troppo in fretta, la macinatura ha una grana troppo grossa, e allora bisogna macinare più fine. Al contrario, se ci mette  più di quanto vorremmo, scende troppo lento, vuol dire che la macina è troppo fine, e bisogna diminuire la grana.
Per essere più raffinati in questa ricerca della macinatura ideale e trovare stadi intermedi  possiamo mescolare al caffè macinato un po’ di  zucchero o di cacao: il primo renderà più veloce la discesa dell’acqua, il secondo più lenta.
Non gliel’ho chiesto, ma questi consigli, credo, valgano per l’espresso e per la napoletana. Per la moka ricordo di aver letto controindicazioni a usare lo zucchero. Al massimo potete passare a chiederglielo di persona, se vi trovate a Roma tra la Garbatella e Eataly all’Ostiense. Anzi chiamatemi, una buona sfogliatella (o pastierina) e un caffè del Gran Bar, in via Usodimare 30 a Roma, ve li offro con piacere.